Theo người dân huyện Quỳ Châu (Nghệ An), 'Giàng' trong tiếng Thái có nghĩa là thịt để gác bếp. Ngày xưa, trong các dịp lễ trọng đại, người ta thường mổ bò hoặc lợn để cúng tế và thiết đãi. Tuy nhiên, khi không ăn hết, họ sẽ cắt thịt thành từng miếng nhỏ, giàng lên gác bếp để bảo quản. Nhờ gặp khói củi và nhiệt độ từ lửa, thịt được bảo quản lâu mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng. Vào mùa mưa hoặc những khi thiếu lương thực, người dân thường lấy thịt bò giàng từ trên gác bếp xuống để ăn qua ngày.

Ngày nay, với sự độc đáo, hấp dẫn, bò giàng đã vượt ra phạm vi các huyện vùng cao để xuôi về đồng bằng và thành phố, trở thành món ăn được nhiều người ưa thích.

Nguyên liệu để làm món giàng bao gồm thịt bò, trâu, lợn cùng các gia vị đặc trưng như bột súp, đường, tỏi, hạt tiêu rừng và hạt dổi. Với thịt trâu, bò, người ta thường chọn phần đùi, còn với thịt lợn, phần mông là lựa chọn lý tưởng nhất.

Để tạo ra món bò giàng thơm ngon, người làm phải chọn phần thịt đùi tươi ngon nhất. Thịt được thái thành từng miếng dài từ 15 - 17cm, rộng 5 - 7cm, sau đó rửa sạch và ướp cùng các loại gia vị như gừng, tỏi, ớt cay, muối trắng...

Dịp Tết, bò giàng các huyện miền núi Kỳ Sơn, Quế Phong, Quỳ Châu… là sản phẩm có mức tiêu thụ khá mạnh, vì thế đã thu hút đông đảo bà con thuộc các huyện miền núi cao tham gia sản xuất, cung ứng cho thị trường.

Hiện nay, nhiều huyện vùng cao ở Nghệ An cũng sản xuất bò giàng để cung ứng cho thị trường, nhưng riêng bò giàng Kỳ Sơn vẫn có những nét khác biệt, bởi bò ở đây được người dân nuôi thả tự nhiên, nên có vị ngọt, bùi, thơm rất riêng.

Chị Trương Thị Bảo, chủ một cơ sở sản xuất bò giàng ở huyện Quỳ Châu, chia sẻ: 'Cứ mỗi dịp Tết đến, nhu cầu tiêu thụ bò giàng tăng gấp hàng chục lần so với ngày thường. Để đáp ứng đủ cho thị trường Tết, gia đình tôi phải làm việc ngày đêm mới kịp".

Theo chị Bảo, muốn bò giàng ngon trước tiên phải có nguồn nguyên liệu tốt. Sau khi sơ chế, thịt được xâu vào thanh tre, gác bếp, từ lúc này trở đi, bếp phải luôn đỏ lửa. Củi đun phải là loại củi có than đượm, cháy đều và không nhiều khói.

Khi miếng thịt săn lại, xé ra thấy những sợi thịt màu đỏ nhạt, đó là lúc bò giàng đã chín, sẵn sàng cho mỗi bữa ăn hoặc để xuất bán. Bò giàng mang vị ngọt đậm đà của thịt, hòa quyện với hương thơm đặc trưng của các loại gia vị, trở thành một đặc sản độc đáo của núi rừng miền Tây xứ Nghệ.

Ngày nay, bà con vùng cao Nghệ An xem việc chế biến bò giàng như một nghề ổn định, không chỉ giữ gìn nét văn hóa truyền thống mà còn mang lại nguồn thu nhập cao cho gia đình, đặc biệt vào mỗi dịp Tết.

Hoàng Trinh